Chef's Table

“Have you camped upon the foothills, have you galloped o'er the ranges,
Have you roamed the arid sun-lands through and through?
Have you chummed up with the mesa? Do you know its moods and changes?
Then listen to the Wild - it’s calling you.”

Robert W. Service

Quando chega o fim-de-semana, sempre tento encaixar algum filme/ série/ livro ou algo cultural na agenda. É um bom jeito de oxigenar o cérebro e sair daquela toada casa-trabalho-estudo. Se a gente não faz isso, pode reparar que acabamos falando sempre dos mesmos assuntos.

Hoje venho falar de uma série que eu adoro e saio falando para todo mundo por aí: Chef’s Table.

Ela é uma série exclusiva do Netflix (assina logo ou peça a senha pro crush, pro vizinho ou pro cunhado). Recentemente, lançaram uma segunda temporada que continua encantando – dessa vez com um chef brasileiro nos episódios, Alex Atala.

Eu gosto dela porque todos os episódios que eu vi até agora tratam de muito mais do que apenas comida: cada chef tem uma relação com a comida que vai muito além da comercial. Cada um tem uma missão, uma filosofia que eles gostariam de passar ou uma personalidade mais complexa do que a média.

São aquelas pessoas tão focadas em sua paixão pela gastronomia que por vezes outros aspectos de suas vidas - família, estabilidade e lazer – acabam adquirindo um papel bem secundário.

É fácil identificar essas pessoas em outros ambientes: é só lembrar de atletas renomados ou super empresários de outros ramos.

Fora tudo isso, tem alguns elementos que me pegam, que estão em sintonia com meu gosto pessoal: o tipo de edição lenta e solene, a trilha sonora bem escolhida, os aspectos da personalidade do chef que o diretor David Gelb aborda. Tem alguns episódios que assisto, às vezes mais de uma vez, que me deixam pensando por dias. Vocês também têm algum filme, livro ou música nos quais vocês ficam pensando por dias seguidos?

O meu episódio favorito até agora é o do Francis Mallmann. Francis é um chef argentino famoso principalmente por sua relação com o fogo, inclusive foi com ele que a jurada Masterchef Paola Carosella trabalhou e aprendeu.

A história dele é a daquelas pessoas brilhantes que se perdem momentaneamente em um objetivo cego, levam um tapa bem doído da vida e encontram a redenção ao “voltarem para a casa”. Foi o que ele fez.

Quem vê hoje Francis Mallmann promovendo grandes churrascadas e eventos ao ar livre, pode se surpreender ao saber que ele quis trilhar sua carreira como grande chef tradicional, que executava com perfeição grandes clássicos da cozinha francesa. Não que ele não fosse muito bom em suas incursões à cuisine française (mas isso nunca conseguirei confirmar), mas ficou claro que ele se encontrou ao voltar às suas origens, na Patagônia – ao sair da cadeira e ir explorar as paisagens, como ele mesmo fala - e cita Robert W. Service, o autor do começo do nosso texto. E eu concordo tanto com isso! Mesmo que às vezes seja muito difícil de pôr em prática.

O chef e sua maestranza fazendo um curanto, cozido típico da patagônia que se faz ao envolver diversos legumes e carnes com um tecido, cobrindo com cinzas e terras.

O chef e sua maestranza fazendo um curanto, cozido típico da patagônia que se faz ao envolver diversos legumes e carnes com um tecido, cobrindo com cinzas e terras.

Tem uma cena do episódio dele que me fez querer muito fazer igual.

Ele atiça o fogo em um fogão à lenha, com uma paisagem nevada ao fundo, ferve uma água para fazer um café de coador, senta em um sofá, com um livro e sua xícara.

Quem sabe, né? Enquanto isso, sigo me divertindo com as séries, filmes e livros.

Assistam e voltem para dividir suas opiniões e comentários! Beijos,

O sushi dos sonhos de Jiro

"Assim que você escolhe sua ocupação, é preciso mergulhar em seu trabalho. Apaixonar-se por sua profissão. Nunca reclamar dela. Você deve dedicar sua vida a aprimorar a técnica. 

Este é o segredo do sucesso, a chave para ser respeitado".

Jiro Ono.

 

Porque nem só de pão vive o homem, né? Além de histórias e receitas, acho que podemos dividir aqui o que nos inspira nesse universo da gastronomia, culinária e etc. Sou aficionada por filmes, livros e revistas, e eles me garantem quase tanta diversão quanto cozinhar.

Um dos filmes que mais me marcaram nesse universo foi Jiro Dreams of Sushi.

 

Depois que meu namorado me apresentou esse filme, já assisti inúmeras vezes. Antes de ser incluído no Netflix, era muito difícil de encontrá-lo para assistir. Agora está ali: santo Netflix! Se você não assina, recomendo que faça, rs.

O documentário retrata o trabalho de Jiro, um chef japonês já velhinho completamente devoto a seu ofício, que tem um restaurante de sushis de apenas 10 lugares, avaliado com três estrelas pelo Guia Michelin. Para quem é entendido do assunto, esse filme já chega a ser quase um clichê. Mas para mim é uma obra-prima que entrou para o meu hall de clássicos.

Esse é o Jiro: um shokunin. (Foto da Magnolia Pictures).

Esse é o Jiro: um shokunin. (Foto da Magnolia Pictures).

Um shokunin: é o que o define. Shokunin é artesão em japonês.

 

A virtude de um artesão como Jiro é que ele repete seu trabalho de forma incansável, todos os dias (especialmente ele, que há mais de 75 anos se dedica isso), almejando a perfeição em forma de sushi. É o caso também de seu filho e é o que ele transmite a todos os seus aprendizes.

Masuhiro Yamamoto, crítico gastronômico que nos conduz em parte do filme, resume as cinco características que ele considera comuns em todos os grandes chefs (e para mim, é possível também fazer um paralelo de chefs com grandes líderes em geral). São essas:

  1. Levar seu trabalho extremamente a sério, sempre buscando consistência em nível elevado.
  2. Aspirar o aprimoramento de seus métodos.
  3. Limpeza. Se o restaurante não estiver limpo, a comida não será saborosa.
  4. Impaciência. Não são propensos a sugestões. Eles são teimosos e insistem em fazer as coisas à sua maneira.
  5. E a característica que é o elo de todas elas: paixão. 

Uma das coisas que me encanta em certas comidas (e que o filme aborda) é que a simplicidade consegue carregar uma complexidade de sabores incrível. Isso aparece quando Jiro fala do atum: enquanto a maioria dos clientes prefere o sabor amanteigado do toro (atum gordo), ele alega que esse corte tem sabor muito simples e previsível. Já o atum magro, por vezes preterido, carrega gostos muito sutis e ao mesmo tempo sofisticados. Só esse conceito diz muito sobre a gastronomia japonesa e sobre a filosofia do chef.

"Você deve se apaixonar pelo seu trabalho". (Foto da Magnolia Pictures).

"Você deve se apaixonar pelo seu trabalho". (Foto da Magnolia Pictures).

O filme em si, dirigido por David Gelb (que mais tarde criou a ótima série Chef's Table), possui uma edição contemplativa e quieta que não distrai do foco do filme. A trilha sonora é constituída de músicas eruditas, como que se nenhuma outra música fizesse jus à solenidade do assunto. E, se você tem o intuito de assistir a um filme exclusivo sobre culinária, com receitas, aviso que Jiro Dreams of Sushi é muito mais do que isso. Fala muito sobre a família tradicional japonesa, retrata um chef focado e workaholic, obstinado em sua missão. Um artesão que demanda excelência, mesmo que isso implique em ser um pai austero.

O que me faz querer pegar um avião até Tóquio e estar disposta a gastar uma fábula em uma degustação de sushis é o fato de que Jiro se importa mais com a autenticidade e qualidade da comida que ele oferece do que com a fama que seu trabalho incansável possa lhe trazer. Comida fresca, técnica primorosa, respeito pelo seu trabalho e pelo seu cliente, (além de Jiro ser uma lenda viva) tornaria o fato de experimentar o seu sushi uma verdadeira honra e um sonho realizado. Enquanto não vou, assisto ao documentário Jiro Dreams of Sushi e não consigo evitar me sentir fascinada a cada vez que faço isso.

Se puderem, assistam e voltem para me contar o que acharam. :-)

Abaixo vocês podem conferir o trailer (caso achem um legendado em português, me avisem):