Chef's Table

“Have you camped upon the foothills, have you galloped o'er the ranges,
Have you roamed the arid sun-lands through and through?
Have you chummed up with the mesa? Do you know its moods and changes?
Then listen to the Wild - it’s calling you.”

Robert W. Service

Quando chega o fim-de-semana, sempre tento encaixar algum filme/ série/ livro ou algo cultural na agenda. É um bom jeito de oxigenar o cérebro e sair daquela toada casa-trabalho-estudo. Se a gente não faz isso, pode reparar que acabamos falando sempre dos mesmos assuntos.

Hoje venho falar de uma série que eu adoro e saio falando para todo mundo por aí: Chef’s Table.

Ela é uma série exclusiva do Netflix (assina logo ou peça a senha pro crush, pro vizinho ou pro cunhado). Recentemente, lançaram uma segunda temporada que continua encantando – dessa vez com um chef brasileiro nos episódios, Alex Atala.

Eu gosto dela porque todos os episódios que eu vi até agora tratam de muito mais do que apenas comida: cada chef tem uma relação com a comida que vai muito além da comercial. Cada um tem uma missão, uma filosofia que eles gostariam de passar ou uma personalidade mais complexa do que a média.

São aquelas pessoas tão focadas em sua paixão pela gastronomia que por vezes outros aspectos de suas vidas - família, estabilidade e lazer – acabam adquirindo um papel bem secundário.

É fácil identificar essas pessoas em outros ambientes: é só lembrar de atletas renomados ou super empresários de outros ramos.

Fora tudo isso, tem alguns elementos que me pegam, que estão em sintonia com meu gosto pessoal: o tipo de edição lenta e solene, a trilha sonora bem escolhida, os aspectos da personalidade do chef que o diretor David Gelb aborda. Tem alguns episódios que assisto, às vezes mais de uma vez, que me deixam pensando por dias. Vocês também têm algum filme, livro ou música nos quais vocês ficam pensando por dias seguidos?

O meu episódio favorito até agora é o do Francis Mallmann. Francis é um chef argentino famoso principalmente por sua relação com o fogo, inclusive foi com ele que a jurada Masterchef Paola Carosella trabalhou e aprendeu.

A história dele é a daquelas pessoas brilhantes que se perdem momentaneamente em um objetivo cego, levam um tapa bem doído da vida e encontram a redenção ao “voltarem para a casa”. Foi o que ele fez.

Quem vê hoje Francis Mallmann promovendo grandes churrascadas e eventos ao ar livre, pode se surpreender ao saber que ele quis trilhar sua carreira como grande chef tradicional, que executava com perfeição grandes clássicos da cozinha francesa. Não que ele não fosse muito bom em suas incursões à cuisine française (mas isso nunca conseguirei confirmar), mas ficou claro que ele se encontrou ao voltar às suas origens, na Patagônia – ao sair da cadeira e ir explorar as paisagens, como ele mesmo fala - e cita Robert W. Service, o autor do começo do nosso texto. E eu concordo tanto com isso! Mesmo que às vezes seja muito difícil de pôr em prática.

O chef e sua maestranza fazendo um curanto, cozido típico da patagônia que se faz ao envolver diversos legumes e carnes com um tecido, cobrindo com cinzas e terras.

O chef e sua maestranza fazendo um curanto, cozido típico da patagônia que se faz ao envolver diversos legumes e carnes com um tecido, cobrindo com cinzas e terras.

Tem uma cena do episódio dele que me fez querer muito fazer igual.

Ele atiça o fogo em um fogão à lenha, com uma paisagem nevada ao fundo, ferve uma água para fazer um café de coador, senta em um sofá, com um livro e sua xícara.

Quem sabe, né? Enquanto isso, sigo me divertindo com as séries, filmes e livros.

Assistam e voltem para dividir suas opiniões e comentários! Beijos,

Ao meu lado, no criado-mudo

Gastronomia rende diversão em muitas frentes, como todos os outros assuntos por aí. Eu amo ler, e não podia deixar de ter vários livros relacionados a comida.

Façamos de conta que é realmente só isso que habita meu criado-mudo normalmente....

Façamos de conta que é realmente só isso que habita meu criado-mudo normalmente....

Ler é a última coisa que faço antes de dormir e muitas vezes é a primeira que faço ao acordar. Por isso, tenho certeza de que algum dia meu criado-mudo vai desmontar, de tantos livros que ficam na parte de cima e sob a gaveta, rsrs.

Quem me conhece sabe que livros de receitas são para mim uma fonte inesgotável de contemplação. Por isso leio mesmo, cada um, do começo ao fim. Eles servem como leituras e não somente para consultas quando preciso fazer algum jantar. Resolvi dividir com vocês as minhas leituras de gastronomia do momento e espero fazer disso um hábito. Vejam abaixo o que estou lendo nos últimos dias:

A Pequena Cozinha em Paris da Rachel Khoo: vocês já assistiram ao programa dela? Costumava passar tarde da noite no GNT, mas ultimamente não tenho visto mais. Os episódios têm um roteiro tão bonitinhos! Normalmente ela viaja para algum lugar, visita lugares, desenha inspirações e paisagens, volta para casa e cria receitas inspiradas naquele lugar.

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Receita do livro da Rachel Khoo.

Receita do livro da Rachel Khoo.

Por isso, quando vi esse livro no Ponto das Letras em Ilhabela, já simpatizei logo de cara. E assim como seu programa, o livro é todo colorido, tem receitas clássicas, porém adaptadas para se tornarem mais práticas e mais modernas. As fotos também são super bem produzidas e mostram todo um lifestyle, além das receitas. Foi uma boa aquisição!

Bon appétit: toda vez que viajo volto com muitos quilos de revistas na mala. Dessa última vez, a Bon Appétit foi uma delas. Confesso que quando você vai a uma prateleira de revistas em alguma loja nos EUA, fica indecisa com tantas edições sobre culinária/gastronomia. Eu não gosto muito do estilo de algumas delas (estilo seja uma boa dona-de-casa) mas a Bon Appétit me chamou a atenção porque a editora é a Condé Nast, a mesma da Vogue.

Apesar de ter lido outras vezes, dessa vez passei pelas páginas com mais atenção. Tem de tudo, bem do jeito que eu gosto: receitas, crônicas, artigos com ideias para fazer com amigos, resenhas de restaurantes e etc. Já estou de olho nas próximas edições!

A Viagem de Cem Passos: eu sou o tipo de pessoa que lê o livro antes do filme, mas nesse caso específico foi ao contrário. Depois de ver o filme A 100 Passos de um Sonho, do Lasse Hallström, fui investigar mais sobre ele na internet e descobri que a história foi baseada em um livro chamado A Viagem de Cem Passos. Fui na livraria na primeira chance que tive e adquiri o título. Há quem ache engraçado eu ler uma história super empolgada mesmo já sabendo o final, rsrs. Cada um com suas manias...

Sem foto do recheio para não dar spoilers...

Sem foto do recheio para não dar spoilers...

Ele conta a história de um indiano que se encontra na gastronomia e acaba decidindo trilhar a carreira de chef na França. Não vou dar mais spoilers aqui, mas posso dizer que o enredo do livro é um pouco diferente do filme (ambos são muito bons). Nessa história, é possível mergulhar no mundo clássico e conservador da gastronomia francesa, conhecer um pouco dos bastidores do dia-a-dia de um restaurante e se deliciar com termos e menções a receitas tradicionais indianas e francesas. Para se divertir!

E vocês? Quais livros são as novidades ou os queridinhos da estante de vocês? Estou aceitando sugestões ;)

Beijos,

O sushi dos sonhos de Jiro

"Assim que você escolhe sua ocupação, é preciso mergulhar em seu trabalho. Apaixonar-se por sua profissão. Nunca reclamar dela. Você deve dedicar sua vida a aprimorar a técnica. 

Este é o segredo do sucesso, a chave para ser respeitado".

Jiro Ono.

 

Porque nem só de pão vive o homem, né? Além de histórias e receitas, acho que podemos dividir aqui o que nos inspira nesse universo da gastronomia, culinária e etc. Sou aficionada por filmes, livros e revistas, e eles me garantem quase tanta diversão quanto cozinhar.

Um dos filmes que mais me marcaram nesse universo foi Jiro Dreams of Sushi.

 

Depois que meu namorado me apresentou esse filme, já assisti inúmeras vezes. Antes de ser incluído no Netflix, era muito difícil de encontrá-lo para assistir. Agora está ali: santo Netflix! Se você não assina, recomendo que faça, rs.

O documentário retrata o trabalho de Jiro, um chef japonês já velhinho completamente devoto a seu ofício, que tem um restaurante de sushis de apenas 10 lugares, avaliado com três estrelas pelo Guia Michelin. Para quem é entendido do assunto, esse filme já chega a ser quase um clichê. Mas para mim é uma obra-prima que entrou para o meu hall de clássicos.

Esse é o Jiro: um shokunin. (Foto da Magnolia Pictures).

Esse é o Jiro: um shokunin. (Foto da Magnolia Pictures).

Um shokunin: é o que o define. Shokunin é artesão em japonês.

 

A virtude de um artesão como Jiro é que ele repete seu trabalho de forma incansável, todos os dias (especialmente ele, que há mais de 75 anos se dedica isso), almejando a perfeição em forma de sushi. É o caso também de seu filho e é o que ele transmite a todos os seus aprendizes.

Masuhiro Yamamoto, crítico gastronômico que nos conduz em parte do filme, resume as cinco características que ele considera comuns em todos os grandes chefs (e para mim, é possível também fazer um paralelo de chefs com grandes líderes em geral). São essas:

  1. Levar seu trabalho extremamente a sério, sempre buscando consistência em nível elevado.
  2. Aspirar o aprimoramento de seus métodos.
  3. Limpeza. Se o restaurante não estiver limpo, a comida não será saborosa.
  4. Impaciência. Não são propensos a sugestões. Eles são teimosos e insistem em fazer as coisas à sua maneira.
  5. E a característica que é o elo de todas elas: paixão. 

Uma das coisas que me encanta em certas comidas (e que o filme aborda) é que a simplicidade consegue carregar uma complexidade de sabores incrível. Isso aparece quando Jiro fala do atum: enquanto a maioria dos clientes prefere o sabor amanteigado do toro (atum gordo), ele alega que esse corte tem sabor muito simples e previsível. Já o atum magro, por vezes preterido, carrega gostos muito sutis e ao mesmo tempo sofisticados. Só esse conceito diz muito sobre a gastronomia japonesa e sobre a filosofia do chef.

"Você deve se apaixonar pelo seu trabalho". (Foto da Magnolia Pictures).

"Você deve se apaixonar pelo seu trabalho". (Foto da Magnolia Pictures).

O filme em si, dirigido por David Gelb (que mais tarde criou a ótima série Chef's Table), possui uma edição contemplativa e quieta que não distrai do foco do filme. A trilha sonora é constituída de músicas eruditas, como que se nenhuma outra música fizesse jus à solenidade do assunto. E, se você tem o intuito de assistir a um filme exclusivo sobre culinária, com receitas, aviso que Jiro Dreams of Sushi é muito mais do que isso. Fala muito sobre a família tradicional japonesa, retrata um chef focado e workaholic, obstinado em sua missão. Um artesão que demanda excelência, mesmo que isso implique em ser um pai austero.

O que me faz querer pegar um avião até Tóquio e estar disposta a gastar uma fábula em uma degustação de sushis é o fato de que Jiro se importa mais com a autenticidade e qualidade da comida que ele oferece do que com a fama que seu trabalho incansável possa lhe trazer. Comida fresca, técnica primorosa, respeito pelo seu trabalho e pelo seu cliente, (além de Jiro ser uma lenda viva) tornaria o fato de experimentar o seu sushi uma verdadeira honra e um sonho realizado. Enquanto não vou, assisto ao documentário Jiro Dreams of Sushi e não consigo evitar me sentir fascinada a cada vez que faço isso.

Se puderem, assistam e voltem para me contar o que acharam. :-)

Abaixo vocês podem conferir o trailer (caso achem um legendado em português, me avisem):

A delícia de uma feira

Quando falo que amo ir à feira, de vez em quando sinto alguns olhares me julgando. Confesso que é meio engraçado, pois deveria ser muito mais comum uma pessoa como eu dormir tarde porque foi na balada, do que acordar cedo para ir na feira.

Mas eu sempre gostei de feira, desde criança, talvez porque fosse um "brincar de comidinha" numa proporção muito mais real.

Depois que me mudei para o meu atual apartamento, tive a sorte de poder usufruir de uma feira que fica bem na minha rua. Mas, a vida corrida consome a gente, então, quando dava, eu freqüentava a feira de sábado, que fica no estacionamento do estádio do Pacaembu (em São Paulo).

Que me desculpem quem é muito cool e blasè, mas não consigo descrever a minha alegria em ir à feira :-). É uma dessas coisas que me fazem sentir que estou vivendo a vida. Deve ser porque uma feira trabalha com diversos sentidos nossos: as cores aguçam nossa visão, experimentamos as frutas que os feirantes (ainda bem) insistem que provemos, sentimos a firmeza dos tomates, cheiramos (ou deveríamos cheirar) os pêssegos para saber se estão doces.

Somente a nossa audição que fica prejudicada, mas não há nada tão típico quanto: "Moça bonita não paga, mas também não leva!".

Faz uns meses que posso desfrutar do privilégio de ir à feira da minha rua, de sexta-feira. E quanto maior a freqüência que você puder ir, melhor vai ser sua experiência. Você começa a conhecer os feirantes, saber onde estão as melhores ofertas, os legumes mais bonitos e os peixes mais frescos. Eles "mexem" menos com você, mas são mais gentis. Te ajudam a escolher a fruta e não empurram os produtos que já estão próximos de estragar.

Nem sempre é mais barato, mas, para mim, a qualidade compensa.

Acho que todo mundo sabe como se deve fazer uma feira, mas vou contar como faço: faço uma lista do que quero comprar, mas os produtos "cativos"que eu mais gosto de comprar na feira - tomates, cebolas, alho, saco de lixo (não estranhem), feijões a granel (azuki, grão-de-bico, fradinho), ovos (lá tem os maiores e mais bonitos), limão, ervas (Salsinha, Cebolinha, Hortelã), banana, agua de côco fresca, etc.

Em seguida, pesquise qual o produto da estação. Saber o que é da época é muito útil. Eu amo alho-porós, mas agora só compro quando é época. Uma vez estava com vontade de comer melão e tomei um susto quando fui comprar e estava 25 reais a unidade.

Quando você compra o que é da estação, paga mais barato, leva produtos mais saborosos e com menos agrotóxicos - além de ajudar os pequenos agricultores ;-).

Para isso, eu sigo o Instagram do Ministério da Agricultura @mdagovbr (assumo que sou nerd! hahahaha). Eles postam a cada mês o que está melhor. Você pode procurar na internet, as listas divergem conforme região, mas dá para ter uma boa noção.

Separe um carrinho (outro dia ganhei um carrinho do meu pai de metal de dois andares, bem típico, fiquei tão feliz!), uma sacola, dinheiro, e seja feliz. Chegando em casa, guarde e arrume tudo. Dica: arrume todas as frutas em uma bela fruteira, pode até ser uma travessa de vidro, e coloque em cima da mesa da sala. A visão das cores e a beleza das frutas vai ser uma recompensa pelo seu esforço.

Porque ir à feira é um esforço, sim, eu sei. Levantar cedo, antes do trabalho, carregar, escolher. Mas é tão compensador. É um incentivo para comer de maneira mais saudável.

E levem as crianças: gente, elas precisam saber diferenciar cada tipo de produto. Envolva a criança na escolha das frutas, das verduras. O fato de ela conhecer o processo vai fazer com que ela crie "gosto" por esses elementos, e com que ela não despreze na hora que chegar à refeição. E é bom, porque a gente descobre várias coisas também. Os feirantes têm cada receita para nos passar!

Caqui ou tomate? :P

Caqui ou tomate? :P

Pergunte ao seu vizinho qual a melhor feira da região ou entre nos sites: http://feiralivre.cc/ e http://feirasorganicas.idec.org.br/

Boas compras!

Fotos: Mandolina Blog

Fotos: Mandolina Blog

Como fazer um jantar menos caótico no nosso dia-a-dia caótico

Vamos tentar? Acho que sei a teoria, rs.

Você chegou em casa.

Inspire, expire, vá até o seu quarto e tire os sapatos. Você não está mais no trânsito, então não tem por que descontar sua frustração em ninguém. Lave as mãos, tome um banho (eu costumo tomar banho antes de dormir ou depois de deixar o jantar pronto). Se o stress estiver nas alturas, ligue uma música.

Se alguém estiver te esperando em casa, dê um beijo, um abraço e deixe para conversar quando vocês estiverem comendo, ou cozinhando. Se for você a pessoa que está esperando, deixe tudo mais ou menos pronto, com um cheirinho gostoso no ar.

Diminua o ritmo da casa: abaixe o som da TV, desligue algumas luzes, avise os outros moradores (se existirem) que está na hora de maneirar.

Tem sempre alguém berrando: seu estômago ou seu filho. Tente ignorar, tente não devorar qualquer coisa. Você vai me agradecer depois. Mas deixe receitas mais elaboradas para lá. Escolha uma receita quentinha. Não sei você, mas dificilmente uma salada preenche aquele vazio em mim que não representa somente fome. Das duas uma: ou você escolhe uma receita tipo sopa, em que picar os alimentos vai servir como se fosse uma terapia, ou escolhe uma receita rápida. A minha escolha varia conforme o dia, e o humor.

Seja legal com você mesmo e prepare algo para beber durante o processo. Isso acalma e tira a fome, e não precisa ser necessariamente álcool. Algumas sugestões: um copo bem grande cheio de gelo, limão e água, ou água com gás, uma taça de vinho, um copo de cerveja. Um chá bem gelado, bem fraco e quase sem adoçar.

Coloque a mesa. Não custa muito esforço. Você, ou vocês, precisam se sentar e por o papo em dia, comer em família. Na mesa é mais difícil discutir, e todos nós estamos precisando de um pouquinho mais de formalidade esses dias.

Esses rituais afirmam quem é nossa família e o que é casa. São muito importantes, porém, infelizmente, muito negligenciados.

Comam sem pressa, sem olhar no celular, finalizem com um docinho (pequeno) ou uma fruta, e um chá. E depois disso, cada um pode voltar ao seus afazeres, à TV, aos e-mails... um pouquinho mais feliz e mais relaxado.

Preparei uma lista no Spotify para você ir escutando no caminho de casa, ou durante o jantar, para deixar o dia mais feliz. Está no perfil mandolinablog ;). E abaixo, a receita de um jantar quentinho!

Sopa de abóbora com pão integral feito em casa. Mas pão italiano comprado no supermercado também serve! Nada de se estressar.

Sopa de abóbora com pão integral feito em casa. Mas pão italiano comprado no supermercado também serve! Nada de se estressar.

Sopa de abóbora, alho-poró e gengibre (4 cumbucas pequenas)

  • 1 alho-poró fatiado
  • 500 g de abóbora japonesa descascada e cortada em cubos
  • 1 colher de sopa de azeite
  • Sal e pimenta a gosto
  • 1 colher de chá cheia de gengibre descascado e picado
  • Salsinha, pimenta dedo-de-moça (opcional) e azeite para guarnecer

Modo de preparo

Em uma panela grande, refogue o alho-poró no azeite até ele murchar bem. Adicione a abóbora e refogue por uns 5 minutos. Tempere com sal e pimenta-do-reino moída na hora. Adicione água fervente até cobrir a abóbora e ainda passar uns "dois dedos" do refogado. Ferva até a abóbora estar bem macia e reduzir um pouco o caldo. Desligue o fogo e adicione o gengibre. Espere esfriar um pouco e bata tudo no liquidificador. Volte a panela para reduzir até a consistência desejada (caso deseje um pouco mais consistente, deverá ferver por mais alguns minutos). Sirva em cumbucas com um fio de azeite e salsinha picada e um pão fatiado. Caso queira se aventurar a fazer um pão em casa, deixo abaixo uma receita de pão que aprendi em um curso do Senac e sempre faz sucesso! Não é difícil e fica uma delícia.

Pão integral simples (1 pão de 35 cm)

  • 50 g de fermento biológico fresco
  • 300 ml de água
  • 250 g de farinha de trigo branca
  • 250 g de farinha de trigo integral
  • 50 g de margarina
  • 30 g de açúcar mascavo
  • 10 g de sal

Modo de preparo:

Meça os ingredientes. Faça uma massa inicial (esponja): misture o fermento com metade da água e a mesma quantidade do líquido de farinha de trigo branca (pese 150 ml de água na balança e acrescente o mesmo peso de farinha branca). Deixe levedar por 20 minutos ou até espumar em uma vasilha coberta com filme plástico.

Acrescente o restante dos ingredientes, menos o restante da água, e sove até a massa ficar homogênea, puxando a massa da parede da tigela para o centro, acrescentando a água aos poucos.

Deixe a massa descansar coberta com filme plástico por 10 minutos. Em seguida, coloque em uma assadeira de pão de forma untada com óleo e deixe crescer até dobrar de volume.

Preaqueça o forno. Finalize o pão com cortes na diagonal e/ou ovo misturado com um pouquinho de água. Asse em forno preaquecido a 180ºC até dourar. Retire da forma logo que sair do forno para não suar e molhar o pão, deixando esfriar em uma grelha.